Die lange Käsegeschichte des Bregenzerwaldes

Die lange Käsegeschichte des Bregenzerwaldes

Man nimmt allgemein an, dass der Käse vor 8.000 bis 10.000 Jahren per Zufall entdeckt oder erfunden wurde. Als gesichert kann gelten, dass ab etwa 5000 v. Chr. die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien und Ägypten bekannt war und weiterentwickelt wurde. Dass die Kelten und die Römer das Käsemachen in die Region brachten, steht fest.

Die einzigartige Geschichte des Bregenzerwälder Käses wurzelt in der Geschichte des Alpwesens und hängt stark mit der Besiedelung des Bregenzerwaldes zusammen. Es waren die Kelten, die im Norden Vorarlbergs schon lange vor den Römern siedelten, die um 15 v. Chr. hier einzogen. Gegen Ende des 5. Jahrhunderts drangen die Alemannen ein. All diese Völker hatten eines gemeinsam: sie betrieben hier Viehzucht und benutzten die Alpweiden oberhalb der Baumgrenzen, da die Tallagen bewaldet und teilweise auch versumpft waren. Schon zu diesen Zeiten musste es Alpkäsereien gegeben haben. Das beweisen u. a. romanische Bezeichnungen in der Sennereiwirtschaft wie „Käse, Senn, Gebse“. Die Alemannen übernahmen von den Römern die Kenntnisse der Milch- und Alpwirtschaft.

Um mehr Weideflächen zu erhalten, rodeten sie große Waldflächen. Aber erst am Ende des 10. Jahrhunderts begann die breite Rodung der Talbereiche für die stufenweise Besiedelung des Bregenzerwaldes über einen langen Zeitraum.
Über Jahrhunderte hinweg wurden mit ausgedehnten Rodungen viele Alp- und Talweiden geschaffen. Die regelmäßige Bewirtschaftung des Grünlandes formt seit Jahrhunderten die Kulturlandschaft des Bregenzerwaldes. Somit prägt die Milchwirtschaft und in Folge der Käse das Erscheinungsbild des Bregenzerwaldes.

Bis ins 19. Jahrhundert gab es nur auf den Alpen Sennereien, die im Sommer betrieben wurden. Bis in die zweite Hälfte des 17. Jahrhunderts stellten die Senner aus total entrahmter Milch ausschließlich Sauerkäse her, damit man viel Butter erzeugen konnte. Die Bauern mussten der Grundherrschaft mit Schmalz aus der Butter und mit Magerkäse ihre Abgaben und Steuern bezahlen.

Nach dem Dreißigjährigen Krieg (1618–1648) kamen Appenzeller Senner in die Region und brachten den Bregenzerwälder Käsemachern das sogenannte Fettsennen bei. Dabei wird die Milch nur mehr teilentrahmt, was eine wesentliche Voraussetzung ist, um Hart- und Schnittkäse erzeugen zu können. Zum Teil pachteten die Zuzügler aus der Schweiz selbst Alpgebiete und errichteten darauf eigene Sennereien.

Verbote gegen die Fettsennerei bewirkten Anfang des 18. Jahrhunderts Aufstände der Bregenzerwälder. Die „Wälder“ setzten sich durch und damit begann der Aufschwung der Hartkäserei. Der Hartkäse wurde wegen seiner Haltbarkeit und Qualität immer beliebter, während sich Sauerkäse rückläufig entwickelte. Er diente meist nur mehr zum Eigenverzehr und zum Verkauf innerhalb der Region.

Die Handelsaktivitäten wurden zunehmend intensiver. 1785 wurden die ersten Straßen in den Bregenzerwald gebaut. 1786 kamen die ersten mit Eisen beschlagenen Wagen zum Einsatz. Festliches Brauchtum rund um den Alpabtrieb entstand.

Schwarzenberg entwickelte sich immer mehr zum Haupthandelsplatz für Käse, Bizau zum Stapelplatz für Alpkäse. Der Käseabsatz stieg. Mit Pferdefuhrwerken wurde der Käse in die Donaumonarchie, u. a. nach Wien, Prag, Budapest wie auch nach Italien und sogar bis Griechenland transportiert. Es handelte sich dabei um die viereckigen Backsteinkäse und Nachahmungen von Schweizer Emmentalerkäsen.

Anfang des 19. Jahrhunderts verlagerte sich die Käseproduktion von den Alpen zunehmend ins Tal, wo 1830 in Au die erste Talsennerei gegründet wurde. Die Bauern gerieten als Milchproduzenten bald in ein starkes Abhängigkeitsverhältnis zum Käsehandel. Weit mehr als
100 Sennereien standen im Wettstreit zueinander. Die Käsegrafen, wie die mächtigen Käsehändler bezeichnet wurden, schafften sich ein Import- und Export-Monopol und nutzten diese Vorteile für sich. Die Bauern kamen dadurch in einen enormen Preisdruck, der existenzbedrohende Einkommensverluste mit sich brachte.

Der Sozialreformer Franz Michael Felder (1838–1869) erlöste die Bauern aus der Abhängigkeit der Käsegrafen, indem er den ersten Käsehandlungsverein gründete. Nach diesem Vorbild wurden im Bregenzerwald zahlreiche Sennerei-Genossenschaften aufgebaut, die für die Bauern die Ertragslage wesentlich verbesserten.

Ab dem 19. Jahrhundert ging der Absatz des länger haltbaren Emmentalers ständig zurück, Bergkäse und andere Käsesorten wurden bevorzugt.
Anfang des 20. Jahrhunderts übernahmen die zwei Großvermarkter Vorarlbergs, Rupp und Alma, zunehmend die Vermarktung von Käse aus den Bregenzerwälder Sennereien. In den 1970er und 80er Jahren regelte die Marktordnung Absatz und Preis von Käse in Österreich und förderte den Export. Die Preise stabilisierten sich. Rupp, als privates Familienunternehmen, und Alma, als Genossenschaft zum größten Teil in Besitz von Bregenzerwälder Sennereien, etablierten sich als zuverlässige Absatz- und Logistik-Partner der Alp- und Talsennereien.

Man nimmt allgemein an, dass der Käse vor 8.000 bis 10.000 Jahren per Zufall entdeckt oder erfunden wurde. Als gesichert kann gelten, dass ab etwa 5000 v. Chr. die Käserei in Mesopotamien, im Schwarzmeerraum, in Kleinasien und Ägypten bekannt war und weiterentwickelt wurde. Dass die Kelten und die Römer das Käsemachen in die Region brachten, steht fest.

Die einzigartige Geschichte des Bregenzerwälder Käses wurzelt in der Geschichte des Alpwesens und hängt stark mit der Besiedelung des Bregenzerwaldes zusammen. Es waren die Kelten, die im Norden Vorarlbergs schon lange vor den Römern siedelten, die um 15 v. Chr. hier einzogen. Gegen Ende des 5. Jahrhunderts drangen die Alemannen ein. All diese Völker hatten eines gemeinsam: sie betrieben hier Viehzucht und benutzten die Alpweiden oberhalb der Baumgrenzen, da die Tallagen bewaldet und teilweise auch versumpft waren. Schon zu diesen Zeiten musste es Alpkäsereien gegeben haben. Das beweisen u. a. romanische Bezeichnungen in der Sennereiwirtschaft wie „Käse, Senn, Gebse“. Die Alemannen übernahmen von den Römern die Kenntnisse der Milch- und Alpwirtschaft.

Um mehr Weideflächen zu erhalten, rodeten sie große Waldflächen. Aber erst am Ende des 10. Jahrhunderts begann die breite Rodung der Talbereiche für die stufenweise Besiedelung des Bregenzerwaldes über einen langen Zeitraum.
Über Jahrhunderte hinweg wurden mit ausgedehnten Rodungen viele Alp- und Talweiden geschaffen. Die regelmäßige Bewirtschaftung des Grünlandes formt seit Jahrhunderten die Kulturlandschaft des Bregenzerwaldes. Somit prägt die Milchwirtschaft und in Folge der Käse das Erscheinungsbild des Bregenzerwaldes.

Bis ins 19. Jahrhundert gab es nur auf den Alpen Sennereien, die im Sommer betrieben wurden. Bis in die zweite Hälfte des 17. Jahrhunderts stellten die Senner aus total entrahmter Milch ausschließlich Sauerkäse her, damit man viel Butter erzeugen konnte. Die Bauern mussten der Grundherrschaft mit Schmalz aus der Butter und mit Magerkäse ihre Abgaben und Steuern bezahlen.

Nach dem Dreißigjährigen Krieg (1618–1648) kamen Appenzeller Senner in die Region und brachten den Bregenzerwälder Käsemachern das sogenannte Fettsennen bei. Dabei wird die Milch nur mehr teilentrahmt, was eine wesentliche Voraussetzung ist, um Hart- und Schnittkäse erzeugen zu können. Zum Teil pachteten die Zuzügler aus der Schweiz selbst Alpgebiete und errichteten darauf eigene Sennereien.

Verbote gegen die Fettsennerei bewirkten Anfang des 18. Jahrhunderts Aufstände der Bregenzerwälder. Die „Wälder“ setzten sich durch und damit begann der Aufschwung der Hartkäserei. Der Hartkäse wurde wegen seiner Haltbarkeit und Qualität immer beliebter, während sich Sauerkäse rückläufig entwickelte. Er diente meist nur mehr zum Eigenverzehr und zum Verkauf innerhalb der Region.

Die Handelsaktivitäten wurden zunehmend intensiver. 1785 wurden die ersten Straßen in den Bregenzerwald gebaut. 1786 kamen die ersten mit Eisen beschlagenen Wagen zum Einsatz. Festliches Brauchtum rund um den Alpabtrieb entstand.

Schwarzenberg entwickelte sich immer mehr zum Haupthandelsplatz für Käse, Bizau zum Stapelplatz für Alpkäse. Der Käseabsatz stieg. Mit Pferdefuhrwerken wurde der Käse in die Donaumonarchie, u. a. nach Wien, Prag, Budapest wie auch nach Italien und sogar bis Griechenland transportiert. Es handelte sich dabei um die viereckigen Backsteinkäse und Nachahmungen von Schweizer Emmentalerkäsen.

Anfang des 19. Jahrhunderts verlagerte sich die Käseproduktion von den Alpen zunehmend ins Tal, wo 1830 in Au die erste Talsennerei gegründet wurde. Die Bauern gerieten als Milchproduzenten bald in ein starkes Abhängigkeitsverhältnis zum Käsehandel. Weit mehr als
100 Sennereien standen im Wettstreit zueinander. Die Käsegrafen, wie die mächtigen Käsehändler bezeichnet wurden, schafften sich ein Import- und Export-Monopol und nutzten diese Vorteile für sich. Die Bauern kamen dadurch in einen enormen Preisdruck, der existenzbedrohende Einkommensverluste mit sich brachte.

Der Sozialreformer Franz Michael Felder (1838–1869) erlöste die Bauern aus der Abhängigkeit der Käsegrafen, indem er den ersten Käsehandlungsverein gründete. Nach diesem Vorbild wurden im Bregenzerwald zahlreiche Sennerei-Genossenschaften aufgebaut, die für die Bauern die Ertragslage wesentlich verbesserten.

Ab dem 19. Jahrhundert ging der Absatz des länger haltbaren Emmentalers ständig zurück, Bergkäse und andere Käsesorten wurden bevorzugt.
Anfang des 20. Jahrhunderts übernahmen die zwei Großvermarkter Vorarlbergs, Rupp und Alma, zunehmend die Vermarktung von Käse aus den Bregenzerwälder Sennereien. In den 1970er und 80er Jahren regelte die Marktordnung Absatz und Preis von Käse in Österreich und förderte den Export. Die Preise stabilisierten sich. Rupp, als privates Familienunternehmen, und Alma, als Genossenschaft zum größten Teil in Besitz von Bregenzerwälder Sennereien, etablierten sich als zuverlässige Absatz- und Logistik-Partner der Alp- und Talsennereien.